Amikor budapesti kollégáim megkérdezték tőlem, honnan érkeztem, és megneveztem Kismarost, 10 eset közül 9-ben az első reakció az volt: ja, tudom, ahol a kisvasút állomás mellett van egy kitűnő étterem, Patak vendéglőnek hívják! Ugye?
Nos, a Pataknak tényleg jó a híre. Miről is? Elsősorban igényes konyhájáról, az udvarias kiszolgálásról, a családbarát környezetéről. S miután, ha nem is mindennapos vendégek vagyunk ott, de az ünnepeken gyakran választjuk a fogásaikat, szembetűnt mostanság a változás az étlapon. Szűkebb lett a kínálat, ugyanakkor merész ízkombinációk tűntek fel, pazar bor és pálinkakínálattal. Megújult a berendezés is, a hely nemdohányzóvá vált, és mint Almássy Gábor üzletvezető elmondta, tavasszal nagy átalakítások is lesznek.
A Kisduna most a kísérletező-újító Bedő István főszakáccsal beszélgetett.
Fotók: Szabó Dávid
Kisduna: A szakácsok ritkán állnak a nyilvánosság elé, hacsak nem Jamie Olivernek hívják őket. Mutatkozz be légy szíves a Kisduna olvasóinak!
Bedő István: Nagymaroson élek, szüleim is vendéglátósok, magam is ezt tanultam. Ők a nagyhírű Maros vendéglőt vezették, majd családi vállalkozásként nyitottuk meg a Stefán éttermet. Amikor az bezárt, Németországban, a bodeni tó mellett dolgoztam. De igazán itt, a Patak vendéglőben találtam meg a helyemet. Családias, jó közösség, figyelünk egymásra és szakmailag úgy tudunk önállóak lenni, hogy közben egyfelé húzzuk a szekeret.
KD: Ezeket az izgalmas ételeket te találod ki, vagy valahol ellesed őket?
BD: Azt hiszem, mindenre érvényes szabály, hogy folytonosan tanulnunk kell a szakmát. Állandóan olvasom a szakácskönyveket, és böngészek a neten. Van, hogy egy-két talált ötletet továbbgondolok, és megszületik belőle az új fogás. Az az igazi, mikor szárnyalhatok. Erre találtuk ki a boresteket, a hétvégi ajánlatokat, a tematikus heteket, és persze más-más ételben gondolkodunk a különféle évszakokban is. Azt hiszem, ösztönösen dolgozom, nem méricskélek patikamérlegen, hanem az alapanyagtól függően eresztem szabadjára a fantáziámat.
KD: Ez tetszik nekem, hiszen a háziasszonyok is így főznek. Azt mondják, hogy a modern gasztronómiának 3 alapköve van: a minőségi alapanyag, a házias ízek, és a látvány. Erről mit gondolsz?
BI: Ami évtizedek óta működik nyugaton, az most kezd nálunk kialakulni ? például az, hogy a termelőktől közvetlenül vásároljunk húsokat és zöldségeket. Biztonsággal főzni viszont csak állandó minőségű anyagokkal lehet, és erre még a gazdák nincsenek fölkészülve. Gondolom, idő kell ehhez is, de ami késik, nem múlik. Hozzánk sok olyan kiránduló tér be, akik egyszerű, megszokott ételsorra vágynak, ezért a házias ízek nagy vonzerőt jelentenek. Meg akarjuk őket vendégként tartani. És ez mindjárt válasz az utolsó kitételre is. Mi családias, vidéki vendéglő vagyunk, ahol fontos szempont a gusztusos tálalás, de nem futunk versenyt az elit, többcsillagos éttermekkel. Akkor működünk jól, ha a vendégek visszatérnek, és mindig örülünk, ha pozitív visszajelzéseket kapunk. Egyébként évek óta befőzünk szörpöket, lekvárokat, savanyúságokat, egyre nagyobb erre az igény. A kulturált étkezési szokások elsősorban az otthoni neveléstől függnek. Az emberek fölismerték, hogy nincs új a nap alatt, a finom házi szörpök túlszárnyalhatják az agyonreklámozott szénsavas üdítőket.
KD. Hát a vegetáriánus ételek? Keresik őket?
BI: Itt is nehéz áttörni a falat. Próbáltunk az étlapon kísérletezni főzelékkel, de nem jött be, bármilyen korszerű technológiával készítettem. Igazából alig-alig lépünk túl a rántott sajt, rántott gomba, rántott padlizsán hármasán. Lehet, hogy ez attól is van, hogy hiába látja az étlapon vendég mondjuk a vargányás árpagyöngyöt, vagy a sütőtökös metéltet, be kell látnunk, ezeket azért kevés háziasszony tálalja fel a családnak. Meg aztán ez végképp az alapanyagtól függ. Ha megfelelő zöldségekhez jutok, akkor engem is jobban elkap az ihlet. Ezen a téren akad még tennivalónk.
KD: Kiváló boresteket is szervez a Patak. Ilyenkor az ételsor mellé rangos pincészetek borai kerülnek a poharakba. A főszakács választja ki a borokat, vagy a pincérek?
BI: Ez már nem igazán az én szakmám, úgyhogy amikor kigondoltuk, hogy mit teszünk az asztalra, az italok kérdését alaposan átbeszélem a kollégáimmal, akik jól értenek ehhez. Ebben sokat segít nekem jó barátom, Ványi László is, aki a visegrádi Thermál hotel séfje. Nagy népszerűségnek örvendenek ezek az esték, mi pedig örömmel látjuk, hogy az emberek mennyire élvezik a nagy műgonddal megkreált vacsorákat, és szívesen fogyasztják mellé a pompás magyar borokat. Legközelebb a nagymarosi borászok jönnek hozzánk, egészen kitűnő boraik vannak. (Kisduna: Folyékony szerelem)
KD: A vendéglátóhelyek érzékeny pontja az átállás a nemdohányzó helyre. Itt már megtörtént ez. Hogy látod, befolyásolta a vendégek számát?
BI: A Patak vendéglő vendégei nem csappantak meg, amióta nem lehet dohányozni nálunk, sőt kifejezetten jobb itt lenni, amióta nincs füst. Nyáron ez kevésbé probléma, hiszen a szabadtéren ez másként működik, de télire kitettünk egy melegítőt, hogy aki semmiképpen nem bírja ki rágyújtás nélkül, az se fázzon a teraszon.
Nagyon vicces volt, hogy Pisti saját kezűleg főzött nekem a beszélgetés elején egy kapuccsínót, erre a tényre több kollégája kerekre nyitotta a szemét: Anita meg is jegyezte, hogy előbb dolgozza fel Pisti a malacot, minthogy főzzön egy kávét.
Úgyhogy megtisztelve éreztem magam.
A különféle éttermi kritikák és blogok útvesztőiben sokszor elveszek; de most, mint a finom ételek és italok nagy kedvelője arra buzdítok minden ínyenc olvasót, hogy ne hagyja ki a Patak vendéglő megújult konyháját. És ha pompás vacsorát fogyasztottak, nyugodtan dicsérjék csak a főszakácsot(is).
Marosi Málna
