Miután megjelent a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló miniszteri rendelet-tervezet, kíváncsiak lettünk arra, hogy hogyan készül fel erre a szemléletváltásra – egy – a gyerekek napi étkezéséről gondoskodó konyha. Kismaroson nem jártunk szerencsével, annál inkább Nagymaroson. Matus Lászlóval, a Mátyás Étkezde Nonprofit Kft. ügyvezetőjével jártuk körül a témát, aki végzettsége szerint élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök, és ő felelős a konyha működéséért.
Azt gondoltuk, hogy hipp-hopp- néhány kérdés, és tájékoztatást kapunk mindenről, de nem ez történt: meg kellett néznünk, hogy micsoda futurisztikus konyhát építenek az egykori Mátyás király vendéglő helyén. A legmodernebb felszereléssel, komforttal, majdan igényes belső dizájnnal – a környék irigylésre méltó helyén fogyasztják el ebédjeiket a szerencsés étkezők. A látványtól már ebben a készültségi állapotban is tátva maradt a szánk.
Az új konyhát 550 főre tervezték. Kikből tevődik össze ez a létszám?
Elsősorban az óvodásokból és az iskolásokból, de mi látjuk el az öregek napközijét, és főzünk a szociális étkezőknek is. A központi konyha egyébként többfunkciós lesz, itt kulturáltan lehet majd esküvőket, baráti összejöveteleket is szervezni, délutánonként vendéglátóhelyként is működik egy része. Az elsődleges célunk mégis normális áron változatos ételhez juttatni mindenkit, aki ezt igényli. Ebben a modern konyhában reményeim szerint konyhatechnológiai szempontból sokszínűbben lehet majd ételeket készíteni, erre garancia még, hogy olyan szakácsnőink vannak, akik szeretnek főzni, nem napi rutinként készítik az ételt.
Ugyanazt az étel kapja az óvodás, mint a lakli kamasz? Mi az újdonság az új miniszteri rendeletben a nyersanyagokat illetően?
A jelenlegi helyen nem tudunk külön főzni az ovisnak és a kamasznak, de az adagolási előírást természetesen be kell tartanunk. Ez utóbbi fokozatosan emelkedik az alsó tagozatosoknak ajánlott adagtól a 15 éven felülieknek javasoltig. A nyersanyagokat illetően megoszlanak a vélemények. Szerencsére a normatíva nemrég jelentősen megemelkedetett, ez szabadabb mozgásteret jelent a nyersanyagok kiválasztásánál. A szülők között házi kosztot készítők egyre kevesebben vannak, a helyes étkezési kultúra gyermekekkel történő megismertetése egyre inkább ránk hárul. Egyszerűen nem fogyasztják a korszerű ételeket, mert nem ismerik; a milánói makarónit, egyéb ?szaftos? tésztákat, a gyrost, a rántott húst és az aranygaluskát minden nap feltálalhatnánk nekik, nem sok maradna belőle. Hosszabb időnek kell eltelnie ahhoz, hogy az ízlésbeli változások érezhetőek legyenek, a jó szándékú rendelet ellenére.
S mi újság a helyi termelőkkel? Onnan be lehet szerezni az alapanyagokat?
Ha nem lenne az a végzettségem, ami, lehet, hogy nem mérlegelnék ezen annyit. Én Nagymaros környékéről, de nem kistermelőktől, hanem évtizedes tapasztalattal rendelkező vállalkozásoktól szerzem be a két ?legkényesebb? nyersanyagcsoport termékeit: a tejet és a húsárut. Tudom, milyen veszélyekkel járhat, ha csak egy pici lazaság van a tárolással, hűtéssel vagy a higiéniával kapcsolatosan. Nem venném a lelkemre, hogy bármilyen gond merüljön föl azért, mert valaki nem tartott be egy szabályt vagy egy előírást. Friss idénygyümölcsöt szívesen átveszek, de itt is csak nagyon megbízható termelőtől, aki biztosan a legkomolyabban veszi a növényvédelmi, tápanyag-visszapótlási előírásokat. Nagyon nagy a felelősség, és nehéz betartani a kötelező előírásokat úgy, hogy közben elégedetten álljanak fel az emberek az asztaltól.
Az új konyha mégis hatalmas lépés technikailag, a minőségibb ellátásra való törekvés szempontjából is.
Ki merem jelenteni, hogy ilyen mértékű ? több közszolgáltatást is érintő – változás legalább 30 éve nem volt a településen, és egy darabig talán nem is lesz. A konyhában nem csak a főzőedények, az előkészítés, a mosogatás, a főzés-sütés körülményei lesznek sokkal-sokkal modernebbek. A kulturált belső tér éppúgy része majd az egésznek, mint a látványkonyha, vagy az edények, a pára- és szagelszívás, a fűtés, egyszóval ez tényleg már a XXI. század. És akkor nem beszéltem még az informatikai háttérről, ami egy laikus számára szinte elképesztő: egy GSM-modul például sms-ben értesítene engem, ha mondjuk a hűtőben a megengedettnél magasabbra szökne a hőmérséklet. A szülők bankkártyájukkal hagyományos módon, illetve egy webes felületen is kifizethetik gyermekük étkezéseit, emellett naprakészen követni tudják a hiányzások jóváírását. Felhasználunk majd mindent, ami marketing szempontjából lehetséges: a bevételeket pedig visszaforgatjuk, és nagyon odafigyelünk arra, hogy az érték, ami teremtődött, sokáig jó és működőképes maradjon. .
Többektől hallottam, hogy szívesen szervezel olyan programokat, amelyek a gyerekeknek kedvet csinálnak az egészséges táplálkozáshoz. Olyan fontos ez? Nem elég, hogy jóllaknak?
Ha szabad nagy szavakat használnom, ezt missziónak tekintem. Lássanak be a konyhában folyó tevékenységbe, ismerjék meg a ritkábban fogyasztott ételeket, ne higgyék, hogy csak hamburgerrel, pizzával, meg főtt tésztával lehet jóllakni. Talán könnyebb ilyen korban az ízlést formálni, mint aztán felnőttként küzdeni a kilókkal és a különféle egészségügyi problémákkal, amelyet az egészségtelen étkezések okoztak.
Kedves Laci, köszönöm, hogy megosztottad velünk mindezt, és kíváncsiak vagyunk a végeredményre. Olyan szeretettel beszéltél erről a feladatról, hogy a régi mondás jutott az eszembe: aki szeret, az etet?
Információk:
A konyha beruházója: Nagymaros Város Önkormányzata
Építője: Jánosik és Társa Kft.
Működtetője: Mátyás Étkezde Nonprofit Kft.
Átadási határidő: 2013. június vége
Kedvezmények: törvény által előírt: RGyV (rendszeres gyermekvédelmi kedvezmény) 100% nagycsaládos (3, vagy annál több gyermek) 50%, tartós beteg 50 %
Önkormányzati hatáskörben: Önkormányzat által saját
hatáskörben megállapított
térítési-díj kedvezmények 25; 50; 75%
